Uma estrat\u00e9gia adequada e eficiente para a precifica\u00e7\u00e3o em restaurantes \u00e9 essencial para a sa\u00fade financeira desse tipo de neg\u00f3cio, e n\u00e3o \u00e9 \u00e0 toa. Basta pensar que os erros no c\u00e1lculo dos pre\u00e7os podem impactar negativamente o faturamento da empresa ou, por outro lado, afetar a competitividade do restaurante entre a concorr\u00eancia.<\/p>\n\n\n\n
Por isso, \u00e9 indispens\u00e1vel que o gestor saiba como calcular pre\u00e7os em restaurantes, o que exige n\u00e3o apenas um controle de custos preciso, mas tamb\u00e9m a escolha de estrat\u00e9gias de precifica\u00e7\u00e3o adequadas a cada neg\u00f3cio. Nesse sentido, contar com um sistema ERP \u00e9 um diferencial para profissionalizar a gest\u00e3o e potencializar resultados.<\/p>\n\n\n\n
Apesar da import\u00e2ncia da precifica\u00e7\u00e3o em restaurantes, essa etapa \u00e9 desafiadora por diferentes motivos. Um deles costuma ser a variedade de produtos no card\u00e1pio, que demanda diferentes tempos de preparo, tipos de equipamentos e uma ampla diversidade de ingredientes para cada receita, da entrada \u00e0 sobremesa.<\/p>\n\n\n\n
Ali\u00e1s, a varia\u00e7\u00e3o no custo dos ingredientes \u00e9 outro desafio: os pre\u00e7os dos alimentos variam constantemente, especialmente os que sofrem com efeitos da sazonalidade, como produtos frescos. O resultado \u00e9 que, sem a atualiza\u00e7\u00e3o de pre\u00e7os constante com base na varia\u00e7\u00e3o de custos, o restaurante pode perder margem de lucro<\/a> e comprometer a rentabilidade.<\/p>\n\n\n\n Os custos indiretos tamb\u00e9m entram nessa conta: \u00e9 preciso controlar os gastos com energia, internet, \u00e1gua e outras demandas que implicam no pre\u00e7o. E isso tamb\u00e9m inclui os impostos, as taxas de cart\u00e3o e apps de delivery, entre outras despesas fixas ou vari\u00e1veis. Diante de tantos gastos, n\u00e3o \u00e9 incomum que algum deles fique para tr\u00e1s na hora da precifica\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n Outro desafio \u00e9 a percep\u00e7\u00e3o dos clientes, j\u00e1 que o pre\u00e7o de um prato precisa ser compat\u00edvel com o valor que o consumidor atrela a ele. Muitas vezes, um produto do card\u00e1pio pode at\u00e9 ser precificado corretamente, com base nos seus custos, mas \u00e9 considerado caro quando o cliente n\u00e3o percebe valor suficiente no prato ou na experi\u00eancia oferecida.<\/p>\n\n\n\n Por fim, um dos maiores desafios \u00e9 a concorr\u00eancia intensa no setor de alimenta\u00e7\u00e3o. H\u00e1 uma ampla oferta de restaurantes e, para n\u00e3o perder competitividade, \u00e9 comum que os gestores tentem oferecer pre\u00e7os mais atrativos. Essa estrat\u00e9gia, no entanto, requer cuidado para n\u00e3o prejudicar a rentabilidade do neg\u00f3cio.<\/p>\n\n\n\n Os desafios da precifica\u00e7\u00e3o em restaurantes, por vezes, impactam em erros que prejudicam o lucro do neg\u00f3cio. Entre os mais comuns, est\u00e3o:<\/p>\n\n\n\n Todos esses erros podem custar caro ao neg\u00f3cio, principalmente no longo prazo e para os restaurantes pequenos, que ainda buscam se consolidar no mercado. Por isso, investir em tecnologia \u00e9 essencial nesse segmento: com sistemas de gest\u00e3o, \u00e9 poss\u00edvel ganhar mais precis\u00e3o no controle dos custos para uma precifica\u00e7\u00e3o correta e eficiente.<\/p>\n\n\n\n Para saber como calcular o pre\u00e7o de custo<\/a>, \u00e9 importante entender quais fatores influenciam nessa etapa. Confira:<\/p>\n\n\n\n O custo de um produto deve considerar as despesas fixas e vari\u00e1veis<\/a>. As fixas s\u00e3o custos que permanecem constantes, independentemente do n\u00edvel de atividade ou das vendas no restaurante, e n\u00e3o variam de maneira significativa no curto prazo. Alguns exemplos incluem:<\/p>\n\n\n\n \u00c9 importante lembrar que, mesmo que as vendas diminuam, as despesas fixas ainda precisam ser pagas. Por isso, a gest\u00e3o adequada desses custos \u00e9 essencial para garantir a sustentabilidade financeira do restaurante.<\/p>\n\n\n\n J\u00e1 as despesas vari\u00e1veis s\u00e3o os custos que flutuam em rela\u00e7\u00e3o \u00e0s vendas ou \u00e0 atividade do restaurante. Eles s\u00e3o maiores \u00e0 medida que as vendas aumentam e diminuem quando as vendas s\u00e3o reduzidas, como:<\/p>\n\n\n\n Entender as despesas vari\u00e1veis \u00e9 importante porque elas est\u00e3o diretamente relacionadas \u00e0s receitas. \u00c0 medida que as vendas aumentam, esses custos aumentam e vice-versa.<\/p>\n\n\n\n Para saber como fazer tabela de pre\u00e7o<\/a>, o custo de produ\u00e7\u00e3o do prato, tamb\u00e9m chamado de custo da mercadoria vendida, \u00e9 essencial, pois soma os custos diretos da produ\u00e7\u00e3o. Imagine que o seu restaurante oferece uma refei\u00e7\u00e3o composta por fil\u00e9 a parmeggiana com arroz e fritas, por exemplo. Nesse caso, o CMV \u00e9 a soma dos custos de cada ingrediente, como 150g de carne, 100g de arroz, 200g de batata e assim por diante.<\/p>\n\n\n\n Para esse c\u00e1lculo, \u00e9 importante considerar o custo pela por\u00e7\u00e3o exata de ingredientes usada no preparo e excluir os custos indiretos, como \u00e1gua e m\u00e3o de obra. A partir do CMV, \u00e9 poss\u00edvel aplicar a margem de lucro desejada para o seu neg\u00f3cio, que deve considerar as despesas indiretas para a produ\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n Por se tratar de um segmento extremamente competitivo, a precifica\u00e7\u00e3o em restaurantes tamb\u00e9m deve considerar a concorr\u00eancia. \u00c9 recomend\u00e1vel que o gestor fa\u00e7a uma pesquisa de pre\u00e7os e entenda como outros neg\u00f3cios que se posicionam da mesma forma que o seu est\u00e3o cobrando por pratos semelhantes, verificando o pre\u00e7o m\u00e9dio no mercado.<\/p>\n\n\n\n Essa pesquisa deve servir para apoiar as estrat\u00e9gias de precifica\u00e7\u00e3o, com cuidado para n\u00e3o prejudicar a sua margem de lucro apenas para oferecer um pre\u00e7o mais baixo. Afinal, n\u00e3o adianta ganhar a \u201cguerra de pre\u00e7os\u201d se isso comprometer a sua rentabilidade.<\/p>\n\n\n\n O valor percebido pelo cliente \u00e9 determinante para a precifica\u00e7\u00e3o. Isso porque um prato pode at\u00e9 estar precificado corretamente com base nos custos, por\u00e9m, se o cliente n\u00e3o entende o valor de consumi-lo no restaurante, pode n\u00e3o estar disposto a pagar. Essa situa\u00e7\u00e3o tamb\u00e9m ocorre de maneira inversa, com um pre\u00e7o baixo por um \u00f3timo servi\u00e7o.<\/p>\n\n\n\n Por isso, entenda os fatores que agregam valor ao seu neg\u00f3cio, como uma boa localiza\u00e7\u00e3o, estacionamento pr\u00f3prio, excel\u00eancia no atendimento, qualidade em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 concorr\u00eancia, entre outros diferenciais. Tudo isso transforma o valor percebido pelo cliente e tamb\u00e9m pode impactar na precifica\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n A sazonalidade e o desperd\u00edcio devem ser considerados porque impactam nos custos de produ\u00e7\u00e3o. Com a sazonalidade, muitos ingredientes, principalmente os produtos frescos, sofrem alta varia\u00e7\u00e3o nos custos de acordo com a oferta. J\u00e1 o desperd\u00edcio pode causar erros na precifica\u00e7\u00e3o caso seja desconsiderado.<\/p>\n\n\n\n Na pr\u00e1tica, \u00e9 poss\u00edvel adotar estrat\u00e9gias para reduzir os impactos desses fatores, como um card\u00e1pio sazonal para escapar dos produtos mais caros e um controle eficaz do estoque e da validade dos produtos. Al\u00e9m disso, \u00e9 importante que a precifica\u00e7\u00e3o seja atualizada com frequ\u00eancia para evitar preju\u00edzos \u00e0 margem de lucro.<\/p>\n\n\n\n Al\u00e9m de entender os diferentes fatores que influenciam na precifica\u00e7\u00e3o, \u00e9 indispens\u00e1vel que o gestor trace a melhor estrat\u00e9gia para calcular o pre\u00e7o de comidas e bebidas. Conhe\u00e7a alguns dos m\u00e9todos mais utilizados:<\/p>\n\n\n\n A estrat\u00e9gia de Markup<\/em> parte do conceito de que \u00e9 preciso ter um \u00edndice aplicado ao custo do produto para definir o pre\u00e7o de venda, garantindo o lucro desejado. Em vez de somar os os custos relacionados e adicionar o percentual de lucro, esse \u00edndice serve para garantir que, no final das contas, o c\u00e1lculo seja feito da forma correta. Para isso, \u00e9 preciso usar a seguinte f\u00f3rmula: <\/p>\n\n\n\n Markup<\/em> = 100\/100 – (DF + DV + ML)<\/p>\n\n\n\n Sendo:<\/p>\n\n\n\n Ap\u00f3s descobrir o markup, \u00e9 poss\u00edvel descobrir o pre\u00e7o de venda (PV), que ser\u00e1 dado por:<\/p>\n\n\n\n PV = Custo total do produto x Markup<\/em><\/p>\n\n\n\n Essa estrat\u00e9gia de precifica\u00e7\u00e3o \u00e9 outra alternativa at\u00e9 mais simples que o Markup<\/em>. Digamos que o custo para produzir um prato no seu restaurante \u00e9 de R$ 20. Ent\u00e3o, para aplicar a estrat\u00e9gia de precifica\u00e7\u00e3o do dobro do custo, basta vend\u00ea-lo por R$ 40. Mas lembre-se: precificar dessa forma n\u00e3o inclui outros custos e despesas, como tempo de estoque, valor da hora, entrega e por exemplo.<\/p>\n\n\n\n Esse \u00e9 o t\u00edpico caso de precifica\u00e7\u00e3o com valores baixos para atrair mais clientes e elevar as vendas. Funciona assim: voc\u00ea agrega dois ou mais produtos \u00e0 venda com pre\u00e7o \u00fanico. Dessa forma, o consumidor tem a percep\u00e7\u00e3o de que est\u00e1 levando mais e pagando menos. Um exemplo \u00e9 a venda de dois drinks<\/em> pelo pre\u00e7o de um ou a venda de um prato com uma bebida de brinde.<\/p>\n\n\n\n A desvantagem \u00e9 que, se o marketing n\u00e3o for muito bem trabalhado, na hora de vender novamente o produto de forma separada voc\u00ea pode ter dificuldades em fazer os clientes aceitarem os pre\u00e7os mais altos de cada um.<\/p>\n\n\n\nQuais erros na precifica\u00e7\u00e3o comprometem o lucro do seu restaurante<\/h2>\n\n\n\n
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Quais fatores influenciam a precifica\u00e7\u00e3o no setor de alimenta\u00e7\u00e3o?<\/h2>\n\n\n\n
Despesas fixas e vari\u00e1veis<\/h3>\n\n\n\n
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Custo de produ\u00e7\u00e3o do prato (CMV)<\/h3>\n\n\n\n
Concorr\u00eancia e pre\u00e7o m\u00e9dio de mercado<\/h3>\n\n\n\n
Valor percebido pelo cliente<\/h3>\n\n\n\n
Sazonalidade e desperd\u00edcio<\/h3>\n\n\n\n
Como calcular o pre\u00e7o de comidas e bebidas<\/h2>\n\n\n\n
Markup<\/em><\/h3>\n\n\n\n
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Dobro do custo<\/h3>\n\n\n\n
Precifica\u00e7\u00e3o m\u00faltipla<\/h3>\n\n\n\n
Como um sistema de gest\u00e3o pode automatizar a precifica\u00e7\u00e3o no seu restaurante?<\/h2>\n\n\n\n